Пища народов Дагестана, в том числе и рутулов, напрямую зависела от хозяйственно-экономической деятельности проживающего населения. Продукты, используемые при приготовлении блюд, получали, в основном, занимаясь земледельческой деятельностью: сажали пшеницу, овес и ячмень, которые в дальнейшем перемалывали в муку или в толокно. Толокно представляет собой поджаренную муку или же сухофрукты грубого помола. На приготовление блюд использовались и другие виды круп.
Важным составляющим в питании рутульцев являлись и продукты, получаемые в результате животноводческой деятельности, такие как: масло, мясо, молоко, сыр.
Для получения разных молочных продуктов, рутульцы использовали в основном коровье молоко. При переработке молока получали такие продукты, как: кефир, творог, сыр и масло.
Масло выбивали из сливок в особых гончарных кувшинах (кlаз).
По традиции на торжества рутульцы предпочитали варить халву. Её варили из разных сортов муки: кукурузной, пшеничной или же толокна.
Однако, чаще всего, на праздничные столы ставилась халва, приготовленная из пшеничной муки.
Рецепт приготовления халвы таков: берется топленое масло, если топленого нет, то можно использовать и сливочное.
Для начала масло необходимо разогреть в чугунной кастрюле, муку нужно вводить постепенно в уже растопленное масло, тщательно перемещать, чтобы не осталось комочков. Получившуюся густую массу ставят на небольшой огонь. Чтобы халва не подгорала и не приставала ко дну, необходимо постоянно мешать её деревянной лопаткой или ложкой. Мешают халву на протяжении всего времени приготовления. Время приготовления составляет где-то час или больше, в зависимости от количества халвы. Как только прожарится мука в масле, она приобретёт характерный золотистый цвет. Добавив щепотку соли, продолжаем варить до готовности. На этой стадии эта смесь уже должна загустеть до консистенции сметаны и выделять приятный аромат, характерный для халвы. Это означает, что наша халва уже готова и кастрюлю необходимо снять с плиты. В получившуюся массу нужно осторожно добавить сахарный песок или заранее приготовленный сироп. Сироп добавляется в теплом виде. Остывший сироп добавлять опасно, так как горячая халва начнет шипеть, это может быть чревато получением ожогов от горячих брызг. Готовую, ещё горячую халву, разливают по плоским тарелочкам, чтобы она могла быстрее остыть.
Подают уже застывшую халву к чаю. Ну а не застывшую горячую халву подают с хлебом.
Мира Казиева
